「お米を発酵させて造られる醸造酒」 まずお米を糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙で複雑な仕組みによって造られるものなのです。 「一こうじ、二もと、三つくり」といわれる酒造り 原料の白米を蒸してこうじを造り、このこうじで蒸し米を糖化しながら酵母を培養して酒母というものを造ります。この酒母を段仕込みをし、もろみを仕立て、並行複発酵していくことで高いアルコール分のもろみを造りあげ、これを搾ったものが「日本酒」となります。 ※段仕込み…雑菌繁殖を抑え酵母増殖を促し、もろみの温度管理をしやすくするための方法 蔵に伝わる「蔵クセ」や携わる杜氏の流派、流儀などで個性ある酒が醸されます。 蒸米と向き合うという緊迫したその時、杜氏とともに蔵人たちも全神経を指先に集めて、その瞬間に立会う緊張感、充実感を“酒造りの喜び”に変えています。 やはり酒造りの基本は、こうした昔ながらの蔵人の経験と勘であることは変わりません。 しかし 毎日同じ仕込みをしているつもりでも、必ず変化はあると思っていないとわずかなズレを見逃してしまいます。 蔵人たちひとりひとりが神経を集中させていないと変化に気づかぬ事もありえます。 しかし 人がいなければお酒は出来ません。まして杜氏一人で酒造りは出来ないのです。 蔵人たちの団結によりお酒はより美味しく醸されてゆきます。